Kodėl arbatą reikia fermentuoti? Kokie pokyčiai vyksta fermentacijos metu?

Arbatos fermentacijareiškia katechinų oksidaciją, dėl kurios susidaro didžioji dalis spalvos ir skonio, taip pat susijusių junginių suskaidymas į aromatinius komponentus. Pagrindinis arbatos fermentacijos tikslas – pagerinti arbatos skonį, ugdyti ir praturtinti jos aromatą. Tad kodėl arbatą reikia fermentuoti? O kokie pokyčiai vyksta fermentacijos metu?

Kodėl arbatą reikia fermentuoti?

Kadangi fermentacija visų pirma skirta skoniui pagerinti, kuo daugiau polifenolių, suteikiančių kartaus skonio, oksiduojasi, tuo skonis bus švelnesnis. Taisyklė – kuo sunkesnė fermentacija, tuo mažiau kartaus skonio arbata; priešingai, kartaus skonis bus ryškesnis.

• Žalioji arbata yra nefermentuota

Kai geriame žaliąją arbatą, iš tikrųjų geriame tikrą arbatos skonį. Ar ryškiausias arbatos pojūtis nėra kartaus skonio, ypač vasarinės ir rudens arbatos? Jei visos arbatos būtų apdorojamos kaip žalioji arbata, nemėgstantiems kartaus skonio ar turintiems problemų su skrandžiu santykio su arbata nebūtų gerai. Tačiau fermentuotos arbatos gamyba iš pradžių nebuvo sukurta turint aiškų tikslą. Tiesą sakant, beveik visos fermentuotos arbatos yra tiesiogiai arba netiesiogiai gaunamos dėl nepavykusio žaliosios arbatos apdorojimo. Šiais laikais mokslininkai jas standartizavo po vieną pagal skirtingus perdirbimo būdus, fermentacijos lygius, kokybės charakteristikas, taip suformuodami įvairias arbatos kategorijas.

• Geltonoji arbata šiek tiek fermentuota

Esant didelei drėgmei ir aukštai temperatūrai, polifenoliniai junginiai vyksta nefermentine automatine oksidacija, todėl susidaro geltonosios arbatos polifenoliai – tai yra, redukuojant polifenolius susidaro nedidelis oksiduotų medžiagų kiekis, sudarantis unikalią auksinę spalvą ir šiek tiek švelnų geltonos spalvos skonį. arbata, palyginti su žaliąja arbata.

• Oolong arbata yra pusiau fermentuota

Jo fermentacija daugiausia baigiama žalios gamybos proceso metu. Žalioji gamyba sukelia fermentinę polifenolinių junginių oksidaciją, sukuriant daugiau arbatos polifenolių, kurie sudaro sodrų gėlių aromatą, stiprų vidinės medžiagos skonį ir raudoną žalių lapų kraštą. Palyginti su žaliąja arbata, arbatos aromatas ir skonis žymiai pagerėjo.

• Juodoji arbata priklauso visiškai fermentuotai arbatai

Teoriškai jo pilna fermentacija baigiama per visą vytimo, vyniojimosi ir paraudimo procesą, tai yra, jo polifenoliniai junginiai yra 100 procentų oksiduojami vykstant fermentinėms ir šilumos reakcijoms, todėl susidaro daugiausia teaflavinai, su nedideliu kiekiu arbatos polifenolių, todėl arbatos sriuba švelni, saldi, nekarti, o aromatas taip pat saldus ir sodrus. Tačiau gamyboje fermentacija iš tikrųjų negali pasiekti 100 procentų, todėl paprastai būna nedidelis sutraukimas, o tai yra normalu.

Arbatos fermentacija – tai procesas, kuris šimtmečius buvo naudojamas įvairioms kvapnioms ir aromatingoms arbatoms gaminti. Tačiau kodėl arbatą reikia fermentuoti ir kokie pokyčiai vyksta fermentacijos procese?

Visų pirma, arbatos fermentacija pirmiausia naudojama siekiant pagerinti arbatos skonį ir aromatą. Fermentacijos metu arbatos lapuose esantys polifenoliai oksiduojasi, todėl pasikeičia spalva, skonis ir aromatas. Kuo ilgesnis fermentacijos procesas, tuo daugiau polifenolių oksiduojasi, o arbata tampa tamsesnė. Žalioji arbata yra nefermentuotos arbatos pavyzdys. Kadangi arbata nėra fermentuota, ji išlaiko natūralų skonį ir aromatą.

Kita vertus, juodoji arbata yra visiškai fermentuota arbata, dėl kurios gaunamas sodrus, sodrus skonis ir aromatas. Oolong arbata yra pusiau fermentuota arbata, o tai reiškia, kad ji yra iš dalies oksiduota. Fermentacijos metu arbatos lapuose esantys polifenoliai fermentiškai oksiduojami, todėl atsiranda gėlių aromatas ir sodrus skonis. Oolong arbatos lapai taip pat yra iš dalies žali ir iš dalies rudi, todėl arbata yra unikali. Fermentacijos metu arbatos lapų cheminė sudėtis keičiasi. Polifenoliai oksiduojami ir suskaidomi į naujus junginius, kurie yra atsakingi už arbatos spalvą, skonį ir aromatą. Šie nauji junginiai taip pat turi naudos sveikatai, pavyzdžiui, antioksidantų ir priešuždegiminių savybių.

Arbatos fermentacija yra svarbus procesas, turintis įtakos arbatos skoniui, aromatui ir sveikatai. Nesvarbu, ar tai žalioji, juodoji ar oolong arbata, fermentacija vaidina lemiamą vaidmenį kuriant šias skirtingas arbatos rūšis.

HSF Biotech, siekiant sustiprinti natūralų arbatos skonį per mikrobų skaidymą, rekombinaciją ir redukciją, gali būti nustatyti skonio tikslai, pagal tikslus galima suformuluoti asmeninius fermentacijos proceso valdymo planus ir nustatyti jų pasiekimo kelią. Kiekvienas fermentacijos proceso etapas gali būti tiksliai įvertintas, o eilė pagrindinių taškų gali būti tiksliai nukreipta į valdymą ir reguliavimą.