Vitaminas B (B grupės vitaminai) yra būtina angliavandenių, riebalų ir baltymų metabolizmo medžiaga žmogaus organizme. Dauguma B grupės vitaminų tirpsta vandenyje, įskaitant vitaminą B1 (tiamino), vitaminą B2 (Riboflaviną), vitaminą B3 (niacinas), vitaminą B4 (aminopurine fosfatą), vitaminą B5 (pantoteno rūgštis, pentosano) rūgštis), vitaminą B6 (piridoksinas), vitaminą B7 (vitaminas H), vitaminą B8 (Adenino nukleotidą), vitaminą B11 (folio rūgštis), vitaminą B12 (kobalaminus) ir kt.
Tarp daugelio B grupės vitaminų žmogaus organizmas dažniausiai naudoja vitaminą B1, vitaminą B2, vitaminą B3, vitaminą B5, vitaminą B6, vitaminą B11 ir vitaminą B12, o kofermentai vaidina svarbų vaidmenį angliavandenių, riebalų ir baltymų metabolizmui žmogaus organizme.
Kokie veiksniai turi įtakos vitaminų stabilumui?
Vitaminai yra lengvai oksiduojami arba sumažinami saugojimo metu, nes jų molekulinėse struktūrose yra hidroksilo grupių, nesočiųjų dvigubų jungčių ir kitų komponentų, kurie yra jautrūs cheminėms reakcijoms, pvz., Šviesai, karščiui, pH, drėgmei ir mikroelementams. Šie veiksniai turi įtakos vitaminų stabilumui. Šie įtakojantys veiksniai sunaikins vitaminų molekulių struktūrą skirtingais reakcijos būdais, tokiais kaip fotocheminė reakcija, elektronų perdavimo reakcija, laisvųjų radikalų reakcija ir kt.
B grupės vitaminų stabilumas yra glaudžiai susijęs su jų tirpalų pH, drėgme ir mikroelementais. Pavyzdžiui, vitaminas B1 ir vitaminas B2 yra palyginti stabilūs rūgštiniame tirpale; vitaminas B5 ir vitaminas B11 yra palyginti stabilūs silpname šarminiame tirpale, bet nestabilūs fototerminėmis sąlygomis. Jei premikse yra cholino mikroelementų, vitamino B4 hidrochlorido ir B6 greitai suskaidys, bet jei vandens kiekis premikse yra mažas, jis yra gana stabilus. Vitaminas B2 premikse yra gana stabilus esant aukštai temperatūrai ir didelėms drėgmės sąlygoms. Vitaminas B11 yra gana jautrus vandeniui, drėgmei, šviesai ir redukuojančioms medžiagoms, nestabilus rūgštiniuose tirpaluose ir santykinai stabilus esant aukštai temperatūrai.
Galima pastebėti, kad svarbiausi veiksniai, turintys įtakos vitaminų stabilumui, yra drėgmė ir deguonis ore, taip pat redokso reakcijos, kurias sukelia mikroelementai.