Skirtumas tarp cukraus alkoholių

Funkcinis cukrus ir cukraus alkoholiai, kaip rodo pavadinimas, reiškia cukrų ir cukraus alkoholius, turinčius tam tikrų fiziologinių funkcijų arba specialios paskirties; jie apima funkcinius monosacharidus, funkcinius disacharidus, funkcinius oligosacharidus ir funkcinius poliolius.

Tarp jų funkciniai oligosacharidai siaurąja prasme yra mažai polimerizuoti cukrūs, kuriuos sudaro 2–10 monosacharidų, sujungtų glikozidiniais ryšiais, kad susidarytų tiesios arba šakotos grandinės. Čia aukštesnio polimerizacijos laipsnio cukrūs, tokie kaip inulinas (taip pat žinomas kaip inulinas) ir stachiozė, taip pat priskiriami oligosacharidams.

Įprasti funkciniai cukrūs ir cukraus alkoholiai, kurie jau buvo pagaminti pramoniniu mastu, yra fruktozė, gliukozė, manozė, arabinozė, ribozė, trehalozė, aliulozė, sorbitolis, manitolis, izomaltuliozė (alkoholis), eritritolis, maltozė (alkoholis), ksilozė (alkoholis), inulinas. , laktulozė, galaktozė, sojų oligosacharidai, izomaltooligosacharidai, galaktooligosacharidai, fruktooligosacharidai, ksilooligosacharidai ir kt.

Įvairių tipų funkciniai cukrūs ir cukraus alkoholiai turi skirtingas fiziologines ir fizikines bei chemines savybes ir funkcinį panaudojimą; tačiau apskritai funkcinių cukrų ir cukraus alkoholių funkcionalumą daugiausia atspindi du aspektai: fiziologinė funkcija ir fizinė funkcija. Šiandien mes sutelksime dėmesį į funkcinių cukrų ir cukraus alkoholių fizikines ir chemines savybes bei pritaikymą.

Fizikinės ir cheminės cukrų ir cukraus alkoholių savybės apima saldumą, klampumą, osmosinį slėgį, higroskopiškumą, tirpumą, atsparumą karščiui, atsparumą rūgštims ir šarmams, spalvingumą, sunkumą fermentuojant ir kt. Skirtingos fizikinės ir cheminės savybės suteikia funkciniams cukrams ir cukraus alkoholiams skirtingas funkcijas ir skirtingą saugojimą , transportavimo ir naudojimo būdai.

Cukrus ir cukraus alkoholiai turi tam tikrą saldumą. Be to, jie yra nekaloringi ir labai saugūs, todėl dažnai naudojami kaip mažo kaloringumo funkciniai saldikliai, pakeičiantys arba papildantys saldiklius, tokius kaip granuliuotas cukrus, ir užpildantys saldainius. Jie plačiai naudojami gaminant įvairius produktus, tokius kaip saldainiai, gėrimai, pagardai ir funkcinis maistas.

Kaip parodyta lentelėje, tarp įprastų funkcinių cukrų ir cukraus alkoholių,fruktozė turi didžiausią saldumą. Cukraus alkoholiai paprastai yra mažiau saldūs nei sacharozė, o jų kalorijų kiekis dažniausiai yra mažesnis nei sacharozės. Juos galima naudoti kaip mažai saldintus, nekaloringus saldiklius arba kaip daug saldintų saldiklių užpildus.

Cukraus alkoholiai paprastai sugeria šilumą, kai ištirpsta, dažnai turi gaivų arba vėsų skonį ir gali būti naudojami kaip saldumą ir skonį reguliuojantys ingredientai arba saldikliai. Pavyzdžiui, į mėtas dažnai dedama šalto skonio ksilitolio.

Manitolis ir kitos medžiagos gali užmaskuoti rūdžių ar kartaus kai kurių sacharinų skonį ir yra tinkamos didelio saldumo konservams, drebučiams, uogienėms apdoroti.

Saldūs maisto produktai, pagaminti iš cukraus alkoholio, taip pat vadinami maisto produktais be cukraus.Oligosacharidai paprastai yra mažiau saldūsir turi tam tikrą poveikį reguliuojant skonį, tačiau gaminant maistą, kuriam reikalingas didesnis saldumas, kartais juos reikia naudoti kartu su kitais saldikliais; pavyzdžiui, į gėrimus pridėjus oligofruktozės, produkto skonis gali būti gaivesnis ir minkštesnis.

Ksilooligosacharidai taip pat turi skonio stiprinimo funkciją, o jų skonis panašus į sacharozės skonį. Tam tikra ksilo-oligosacharidų koncentracija gali padaryti gėrimų skonį švelnesnį ir sodresnį.

Higroskopiškumas yra labai svarbi cukraus ir cukraus alkoholio savybė. Skirtingos higroskopinės talpos tiesiogiai veikia jų naudojimo sritis, taikymo būdus, gamybos ir laikymo sąlygas ir kt.

Kai kurie funkciniai cukrūs ir didelio higroskopiškumo cukraus alkoholiai, tokie kaip izomaltozė, maltitolis, frukto-oligosacharidai, ksilitolis ir kt., gali būti naudojami kaip drėgmę išlaikančios medžiagos arba konservantai, kurie gerai drėkina maistą ir palaiko jo kokybę. Tokios medžiagos dažnai gali slopinti sacharozės ar gliukozės kristalizaciją, atlikti vaidmenį užkertant kelią šlifavimui ir tuo pačiu metu padidinti saldainių kietumą, klampumą ir stiprumą.

Funkcinis cukrus, pasižymintis stipriomis drėkinamosiomis savybėmis, paprastai stabdo krakmolo senėjimą. Krakmolingiems maisto produktams, tokiems kaip duona ir desertai, pridėjus oligosacharidų ar polifruktozės, maistas gali sulėtėti dėl krakmolo senėjimo, todėl jis tampa minkštas ir skanus bei pailgėja galiojimo laikas.

Labai higroskopiški cukrūs ir cukraus alkoholiai, pavyzdžiui, sorbitolis, maltitolis, chitozano oligosacharidai ir kt., taip pat gali būti naudojami kaip higroskopinės priemonės ir drėkinamosios priemonės kosmetikoje. Pavyzdžiui, chitozano oligosacharidas turi tokias grupes kaip -NH2, -OH ir -NHCOCH3, kurios lengvai sudaro vandenilinius ryšius ir molekulinės grandinės sudaro tinklo struktūrą. Todėl jis turi didelį drėkinamąjį poveikį ir turi plėvelės formavimo funkciją, todėl labai tinka kaip funkcionalus produktas. Kosmetikos priedų naudojimas.

Paprastai gaminant didelius higroskopiškus produktus, gaminant ir laikant reikia atkreipti dėmesį į sausą drėgną aplinką, kad produktas nesuliptų ir nesudrėktų. Mažo higroskopiškumo cukrus ir cukraus alkoholiai gali būti naudojami kaip drėgmei atsparios arba lipnios medžiagos apdorojant kramtomąją gumą, guminius saldainius, kietuosius saldainius ir kitus maisto produktus, kad būtų išvengta sukibimo.

Mažesnio higroskopiškumo oligosacharidaidažnai naudojami ruošiant aromatizuotus ledų ir šokolado glazūras, pvz., traškaus šokolado išorinį apvalkalą, siekiant išlaikyti produkto išorinės odelės kietumą arba kaip traškių sausainių saldiklis.

Manitolis ir gama kristalinis sorbitolis, kurios turi mažą higroskopiškumą, dėl gero suspaudžiamumo plačiai naudojamos kaip tablečių pagalbinės medžiagos.

Funkciniai cukraus alkoholiai paprastai yra stabilesni nei sacharozė ir geriau laikomi bei naudojami. Funkciniai cukraus alkoholiai paprastai yra atsparūs karščiui virš 160 laipsnių ir neturi akivaizdaus skilimo esant pH 2-10 sąlygoms, išskyrus laktitolį, kuris suyra esant pH<3 conditions.

Geras terminis stabilumas gali pagerinti jo apdirbamumą; pavyzdžiui, norint apdoroti kietuosius saldainius, reikia virti aukštoje temperatūroje, o tai yra linkusi suirti arba gaminti pigmentus, kurie turi įtakos spalvai ir skoniui. Cukraus alkoholiai pasižymi dideliu terminiu stabilumu, lengvai nepakeičia spalvą aukštoje temperatūroje ir turi gerą skaidrumą. Cukraus alkoholių naudojimas gali veiksmingai pagerinti vizualinį saldainių efektą.

Oligosacharidų atsparumas karščiui ir rūgštims yra silpnesnis nei cukraus alkoholių. Dauguma jų yra artimi sacharozei. Pavyzdžiui, oligofruktozės ir oligolaktofrukozės stabilumas yra artimas sacharozės stabilumui. Kaitinami maždaug neutralaus pH, jie yra stabilūs, tačiau kaitinant rūgštinėmis sąlygomis (pvz., pH=3) jie bus šiek tiek prarasti.

Tarp jų oligoksilozė ir oligogalaktozė pasižymi dideliu atsparumu karščiui ir rūgštims. Pavyzdžiui, oligoksilozė beveik neturi jokio poveikio, kai 1 valandą laikoma šiltai, kai pH 2.5-8.0 ir 120 laipsnių; komponento kiekis išlieka nepakitęs laikant pH 2.{6}}.0 ir 37 laipsnių 2 mėnesius; galaktozė gali būti stabiliai laikoma esant pH 3.{11}}.5 ir aukštai temperatūrai, turi gerą atsparumą karščiui ir rūgštims, taip pat gali būti naudojama rūgščiuose maisto produktuose ir produktuose, kuriems taikomi aukšti apdorojimo temperatūros reikalavimai, pvz., jogurte, vaisių vyne, gazuoti gėrimai ir kt.

Izomaltooligosacharidas nesuyra, kai ilgą laiką kaitinamas 120 laipsnių temperatūroje rūgštinėmis ir karštomis pH 2-10 sąlygomis. Jis turi gerą stabilumą ir atsparumą karščiui ir gali būti naudojamas gėrimuose, konservuotuose maisto produktuose, aukštoje temperatūroje apdorotuose arba žemo pH maisto produktuose ir pašaruose.

Funkciniai cukrūs ir cukraus alkoholiai tirpsta vandenyje. Paprastai kuo didesnis cukrų ir cukraus alkoholių tirpumas, tuo mažesnė tikimybė, kad jie kristalizuojasi. Jei cukraus tirpumas didelis, jis yra žymiai didesnis nei sacharozės ir gliukozės, o vandenyje jis greitai difunduoja, todėl sunkiai kristalizuojasi. Tai labai naudinga perdirbant labai cukruotus maisto produktus, tokius kaip uogienės, konservuoti vaisiai, cukruoti vaisiai ir konservuoti vaisiai. Tai ne tik išsaugo vaisių skonį, bet ir neleidžia paviršiui apsiversti bei pailgina galiojimo laiką. Šią savybę turi ir sorbitolis.

Funkciniai cukraus alkoholiai pasižymi emulsinimo stabilumu ir yra veiksmingi emulsikliai bei putojantys agentai. Jie gali sukurti lygias struktūrines charakteristikas su riebumu. Pavyzdžiui, maltitolis gali būti naudojamas riebalams pakeisti gaminant mažai kalorijų turintį riebios struktūros maistą, o skonis labai panašus į riebalų. Pavyzdžiui, sorbitolis pasižymi geromis emulsinimo savybėmis ir yra nejoninė paviršinio aktyvumo medžiaga, drėkinanti ir netoksiška. Po sintetinio apdorojimo jis naudojamas kaip kosmetinis emulsiklis ir pridedamas prie pagrindo kremo, losjono, kvepalų, pudros, lūpų dažų, šampūno ir kt.

Kai kurie cukrūs ir cukraus alkoholiai taip pat yra svarbios cheminės žaliavos. Pavyzdžiui, sorbitolis yra svarbi vitamino C, izosorbido ir sorbitolio esterio produktų žaliava. Ribozė yra dezoksiribozės gamybos pirmtakas. Ksilitolis naudojamas ksilitolio mažai anglies turintiems karboksirūgšties esteriams sintezuoti, kurie naudojami kaip plastifikatoriai gaminant dirbtinę odą, plastikinius basutes, žemės ūkio plėveles ir kt. Šios rūšies medžiaga turi gerą atsparumą karščiui ir gali pakeisti epoksidinį sojų aliejų kaip šilumą. -atsparus plastifikatorius kai kuriuose plastikiniuose gaminiuose.

Daugeliui funkcinių cukrų ir cukraus alkoholių būdingos mažo vandens aktyvumo savybės, pvz., gentiooligosacharidai ir ksilooligosacharidai. Kai tokie veiksniai kaip temperatūra ir pH įtakoja greitą mikroorganizmų augimą produkte, vandens aktyvumas tampa svarbiausiu veiksniu stabdant gedimą. Paprastai kuo mažesnis vandens aktyvumas, tuo maistas stabilesnis ir mažiau tikėtina, kad jis suges.

Ši savybė leidžia lengvai apsisaugoti nuo kai kurių maisto produktų užkrėtimo mikroorganizmais. Kai kurie funkciniai cukrūs ir cukraus alkoholiai mažina užšalimo temperatūrą. Pavyzdžiui, kai izomaltooligosacharidas naudojamas šaldytuose maisto produktuose, tokiuose kaip ledai, jis gali sutrumpinti formavimo laiką ir sumažinti šaldymo energijos sąnaudas. Kitas pavyzdys – ksilobiozė, kuri pasižymi antifrizinėmis savybėmis ir gali neleisti maistui užšalti.

Kai kuriuos funkcinius monosacharidus gali oksiduoti ir suskaidyti mikrobiniai fermentai, tokie kaip gliukozė, fruktozė, galaktozė ir manozė, kurias gali tiesiogiai panaudoti mielės, padedančios fermentuoti tešlą, kimchi, jogurto gėrimai marinuoti agurkai ir kt. Tačiau sacharozė, maltozė, laktozė ir kt. prieš fermentaciją turi būti hidrolizuotos, o cukraus alkoholiai paprastai neturi tiesioginių fermentacija.

Sunkios cukraus alkoholių fermentacijos savybės taip pat gali būti naudojamos kaip konservantai. Cukraus ir alkoholio vartojimas turi būti saikingai kontroliuojamas. Kai kurie cukraus alkoholiai, tokie kaip maltitolis ir sorbitolis, gali sukelti dujų susidarymą ir pilvo pūtimą, kai vartojami per daug vienu metu. Vartojant, suvartojimas turi būti ribotas. Tačiau, pavyzdžiui, eritritolis nedalyvauja medžiagų apykaitos procese, todėl suvartotas dujų negamina.

Esame profesionalūs saldiklių gamintojai ir tiekėjai Kinijoje,garsėja savo patirtimi kuriant aukštos kokybės, natūralius ir novatoriškus saldinimo sprendimus, kurie patenkina įvairius pasaulinės maisto ir gėrimų pramonės poreikius. Turėdami turtingą paveldą, apimantį dešimtmečius, tapome patikimu partneriu įmonėms, siekiančioms pagerinti savo produktų pasiūlą sveikesniais, skanesniais ir tausesniais saldikliais.

Mūsų moderniausiose patalpose įdiegtos pažangiausios technologijos, užtikrinančios, kad kiekviena mūsų gaminama saldiklių partija atitiktų griežčiausius tarptautinius saugos, grynumo ir veikimo standartus. Nuo natūralių stevijos ekstraktų ir vienuolių vaisių saldiklių iki eritritolio, ksilitolio ir kitų cukraus alkoholių – mūsų platus asortimentas apima platų pasirinkimą, kad atitiktų įvairius mitybos poreikius ir sveikatos problemas.

Didžiuojamės galėdami pritaikyti saldinimo sprendimus, kurie ne tik sumažina cukraus kiekį, bet ir pagerina bendrą produktų skonį, todėl jie yra patrauklesni sveikatai besirūpinantiems vartotojams. Mūsų mokslinių tyrimų ir plėtros komanda, kurią sudaro patyrę mokslininkai ir skonio kūrėjai, nuolat tiria naujus ingredientus ir formuluotes, kad neatsiliktų nuo šios sparčiai besivystančios pramonės lyderių.

Norėdami gauti nemokamą pavyzdį, susisiekite su mumis:

El. paštas: sales@healthfulbio.com

WhatsApp: +86 18992720900