Riebalų ir aliejų samprata
Riebalai ir aliejai, tinkami vartoti žmonėms, vadinami valgomaisiais riebalais ir aliejais, paprastai vadinamais aliejumi ir riebalais. Aliejus ir riebalai yra bendrieji terminai, vartojami maiste vartojamiems riebalams ir aliejams. Aliejai kambario temperatūroje yra skysti, o riebalai kieti. Jie gaunami tiek iš gyvūninių, tiek iš augalinių šaltinių.
Riebalai ir aliejai susideda iš trijų elementų: anglies (C), vandenilio (H) ir deguonies (O). Chemiškai riebalai ir aliejai priklauso paprastiems lipidams, o jų molekulės susidaro susijungus vienai glicerolio molekulei ir trims riebalų rūgščių molekulėms. Lipidams, be trigliceridų, taip pat priskiriami monogliceridai, digliceridai, fosfatidai, cerebrozidai, steroliai, riebalų rūgštys, riebalų alkoholiai ir riebaluose tirpūs vitaminai. Sąvoka „aliejus ir riebalai“ paprastai reiškia esterius, sudarytus iš glicerolio ir riebalų rūgščių, taip pat žinomų kaip tikri riebalai arba neutralūs riebalai. Kiti lipidai bendrai vadinami lipidais.
Riebalai ir aliejus gali būti skaidomi į glicerolį ir riebalų rūgštis, kurių riebalų rūgštys sudaro apie 95% riebalų ir aliejų masės. Yra daug skirtingų riebalų rūgščių rūšių, kurios, susijungusios su gliceroliu, sudaro įvairius riebalus ir aliejus, turinčius skirtingą būseną ir savybes.
Riebalų rūgštys gali būti skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias riebalų rūgštis. Nesočiosios riebalų rūgštys turi vieną ar daugiau dvigubų jungčių, kurių molekulėje yra nuo 1 iki 6. Sočiosios riebalų rūgštys gali būti toliau skirstomos į žemo lygio sočiąsias (lakiąsias) ir didelio kiekio sočiąsias riebalų rūgštis (kietąsias riebalų rūgštis). Žemo lygio sočiųjų riebalų rūgščių anglies atomų skaičius yra mažesnis nei 10 ir kambario temperatūroje yra skystos. Didelio lygio sočiųjų riebalų rūgščių anglies atomų skaičius yra didesnis nei 10 ir yra kietos kambario temperatūroje. Kuo daugiau nesočiųjų jungčių riebalų rūgštyje, tuo žemesnė jos lydymosi temperatūra ir tuo ji jautresnė cheminėms reakcijoms, tokioms kaip apkartimas, oksidacija ir hidrinimas.
Aliejų ir riebalų klasifikacija
- Natūralūs aliejai ir riebalai: augaliniai aliejai: dažniausiai naudojami augaliniai aliejai yra sojų aliejus, medvilnės sėklų aliejus, žemės riešutų aliejus, sezamo aliejus, alyvuogių aliejus, palmių aliejus, rapsų aliejus, kukurūzų aliejus, ryžių sėlenų aliejus, kokosų aliejus, kakavos sviestas, saulėgrąžų aliejus. tt Gyvūniniai riebalai: sviestas, taukai, taukai, žuvų taukai, mikrobiniai aliejai.
- Dirbtiniai aliejai ir riebalai: sutrumpinimas, margarinas.
Kepiniuose dažniausiai naudojami aliejai ir pagrindinės jų savybės
1. Sojų aliejus: Sojų aliejus dažnai naudojamas kaip kepimo aliejus ir kaip dirbtinių riebalų žaliava. Jo riebalų rūgščių sudėtis sudaro daugiau nei 80% nesočiųjų riebalų rūgščių. Jame yra 8,3 % labai nesočiųjų riebalų rūgščių (linolo rūgšties), kurios suteikia žuvies skonį. Todėl jis dažnai yra šiek tiek hidrinamas, kad būtų gautas produktas, panašus į medvilnės sėklų aliejų.
2. Palmių aliejus: Palmių aliejus gaunamas iš aliejinių palmių vaisių. Palmių aliejus gali būti išgaunamas iš minkštimo, o palmių branduolių aliejus gali būti išgaunamas iš sėklų šerdies. Nesočiųjų riebalų rūgščių palmių aliejuje yra 50 % -60 %, tai yra mažiau nei kituose augaliniuose aliejuose. Oleino rūgštis yra labiausiai paplitusi nesočiųjų riebalų rūgštis, o minkštosios riebalų rūgštys (palmitino rūgštis) yra labiausiai paplitusios sočiųjų riebalų rūgštys, kurios sudaro apie 45 proc. Todėl jie yra gerai stabilūs ir yra pusiau kieti augaliniai riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra 30-40 laipsnis. Jei palmių aliejus kurį laiką paliekamas stovėti pusiau ištirpęs, apačioje susidarys kieti riebalai, o viršuje – skystas aliejus. Ant viršaus esantį aliejų galima atskirti ir naudoti kepimui, o kiek minkštesnį kietą – kaip patrumpinimą, o kietesnį – kaip kietą sviestą. Jis dažniausiai naudojamas kaip kakavos sviesto pakaitalas ir yra šokolado sudedamoji dalis.
3. Kiaulienos taukai: kiaulienos taukai yra riebalai, esantys kiaulių nugaroje ir pilve, taip pat riebalai aplink jų vidaus organus. Jis yra rafinuotas, nuvalytas, dezodoruotas ir išgrynintas. Kiaulienos taukų riebiosios rūgštys yra ta, kad jos anglies atomai yra nelyginiai, todėl galima veiksmingai identifikuoti kiaulienos taukus. Daugiau nei pusė kiaulienos taukų nesočiųjų riebalų rūgščių yra oleino ir linolo rūgštys, o sočiosios riebalų rūgštys dažniausiai yra minkštosios riebalų rūgštys. Kiaulienos taukų lydymosi temperatūra yra žema: nugaros riebalų lydymosi temperatūra yra 28-30 laipsnis, o aukščiausios kokybės riebalų aplink inkstus - 35-40 laipsnis. Todėl jis lengvai tirpsta burnoje, suteikdamas vėsų ir gaivų pojūtį. Kiaulienos lašiniai pasižymi geromis trumpinimo savybėmis, tačiau jų susiliejimo savybės yra šiek tiek prastos, o stabilumas taip pat nėra labai geras. Todėl kiaulienos taukų kokybei pagerinti dažnai naudojamos šviesinimo arba peresterifikavimo reakcijos.
4. Sutrumpinimas: sutrumpinimas yra riebalų rūšis, kuri paprastai gaunama iš rafinuotų ir perdirbtų gyvulinių arba augalinių aliejų naudojant tokius metodus kaip hidrinimas, maišymas, greitas aušinimas ir minkymas, kad būtų suteiktas plastiškumas ir emulsinimo savybės maisto perdirbimo tikslais. Paprastai jis nevartojamas tiesiogiai, o naudojamas kaip maisto gamybos sudedamoji dalis.
Yra du pagrindiniai sutrumpinimo tipai: sumaišytas ir hidrintas.
- Sumaišytame sutrumpėjime yra didesnė augalinių aliejų dalis, todėl jis labiau linkęs į oksidaciją ir apkartimą. Jo antioksidantų matavimas, žinomas kaip aktyvaus deguonies metodas (AOM), paprastai yra maždaug 40 valandų, o kai kurių vertės gali siekti 16-18 valandas. Tačiau dėl gero plastiškumo, konsistencijos ir įperkamumo maišytas trumpinimas dažniausiai naudojamas kepinių, duonos ir kitų kepinių gamyboje.
- Kita vertus, hidrintas sutrumpinimas paprastai gaunamas iš vieno augalinio aliejaus (tokio kaip medvilnės sėklų aliejus arba sojų aliejus) hidrinant. Palyginti su mišriu trumpinimu, hidrintas trumpinimas, pagamintas naudojant peresterinimo metodą, turi geresnį stabilumą esant tokiai pat konsistencijai. Jo AOM vertė paprastai yra didesnė nei 70 valandų. Jei sumaišomos kelios hidrintos alyvos, galima gauti puikų stabilumą ir platų plastiškumą pasižymintį sutrumpinimą. Šio tipo hidrintas patrumpinimas ypač tinka sausainiams ir gruzdinti gaminiams.
5. Dirbtinis kremas: Dirbtinė grietinėlė yra maisto produktas, daugiausia pagamintas iš valgomųjų gyvulinių ir augalinių riebalų mišinio, taip pat hidrintų, frakcionuotų arba peresterifikuotų aliejų. Į mišinį galima dėti arba nedėti vandens ir kitų priedų. Tada produktas emulsuojamas ir greitai užšaldomas arba minkomas be greito aušinimo, kad gautųsi lanksti arba tekanti tekstūra, primenanti natūralų kremą.
Riebalų suglebimas
Riebaluose arba maisto produktuose, kuriuose yra daug riebalų, sandėliavimo metu vyksta oksidacijos ir hidrolizės reakcijos dėl deguonies buvimo ore, saulės spindulių, mikroorganizmų, fermentų, vandens ir kitų veiksnių. Dėl to nestabilios riebalų molekulės palaipsniui skyla į mažos molekulinės masės skilimo produktus, todėl atsiranda nemalonus kvapas, kartaus skonis ir netgi toksiškumas. Šis reiškinys žinomas kaip riebalų apkartimas.
1. Hidrolizinis apkartimas: aliejuje arba riebaluose, kuriuose yra didesnis mažesnių riebalų rūgščių kiekis, gali būti esterazių, kurias gamina likutiniai fermentai arba teršiantys mikroorganizmai. Veikiant šiems fermentams, vyksta riebalų hidrolizė, dėl kurios susidaro laisvosios žemesnės riebalų rūgštys (įskaitant tas, kurių anglies grandinės ilgis mažesnis nei C10), glicerolis, monoacilgliceroliai arba diacilgliceroliai. Trumpos grandinės riebalų rūgštys (pvz., sviesto rūgštis, valerijono rūgštis, kaprilo rūgštis ir kt.) turi ryškų prakaito ir kartaus skonį, todėl riebaluose atsiranda apkarstęs kvapas. Šis reiškinys žinomas kaip hidrolizinis apkartimas. Tačiau laisvųjų aukštesnių riebalų rūgščių susidarymas hidrolizės metu nesukelia nemalonaus kvapo. Pavyzdžiui, sviesto rūgšties hidrolizė svieste sukelia nemalonų kvapą. Lipazių buvimas yra pagrindinė šio poveikio priežastis, nors jis rečiau pasitaiko didesnėse riebalų rūgštyse.
2. Riebalų rūgščių oksidacija, taip pat žinoma kaip ketoninių rūgščių gedimas, įvyksta, kai laisvos sočiųjų riebalų rūgštys, susidarančios hidrolizuojant riebalus, oksiduojasi, katalizuojamos daugybės fermentų, dėl kurių susidaro nemalonaus kvapo ketoninės rūgštys ir metilketonai. . Šis oksidacijos sukeltas skilimas pirmiausia vyksta tarp sočiųjų riebalų rūgščių ir anglies padėčių, todėl jis vadinamas -oksidacija. Aliejiniai maisto produktai ar riebalai, kuriuose yra daugiau vandens ir baltymų, yra linkę į mikrobų užteršimą, o tai lemia hidrolizinį gedimą ir gedimą. Norint išvengti tokio gedimo, būtina padidinti riebalų grynumą, sumažinti priemaišų ir drėgmės kiekį aliejaus perdirbimo metu, užtikrinti sausą ir švarią pakavimo tarą, kad būtų išvengta užteršimo, ir laikyti žemesnėje temperatūroje.
3. Oksidacinis apkartimas, dar žinomas kaip riebalų autooksidacija, atsiranda, kai riebaluose esančios nesočiosios riebalų rūgštys yra veikiamos oro ir automatiškai oksiduojasi, todėl šios rūgštys suskaidomos į žemesnes riebalų rūgštis, aldehidus ir ketonus. nemalonaus kvapo ir kartaus skonio. Šis reiškinys vadinamas oksidaciniu riebalų apkartimu. Riebalų autooksidacija yra pagrindinė riebalų ir maisto produktų, kuriuose yra riebalų, gedimo priežastis. Šio tipo gedimas pirmiausia atsiranda riebaluose, kuriuose yra daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, sojų pupelių, kukurūzų aliejaus, alyvuogių aliejaus ir medvilnės sėklų aliejaus.
Fermentai, saulės šviesa, mikroorganizmai, deguonis, temperatūra ir metalų jonai gali pagreitinti gedimo procesą, o hidrolizė taip pat yra pagrindinis veiksnys, skatinantis gedimą.
HSF Biotech sviesto milteliai yra geriausias sprendimas kepiniams
Viena iš problemų, susijusių su sviesto naudojimu kepant, yra ta, kad jame yra vandens, dėl kurio gali sugesti ir atsirasti pelėsių. Tai ypač problematiška gaminant daug drėgmės produktus, tokius kaip duona, pyragaičiai ir pyragaičiai. Norėdami su tuo kovoti, kai kurie gamintojai vietoj tradicinio sviesto pradėjo naudoti sviesto miltelius.
HSFBiotechĮmonė gamina sviesto miltelius, kuris gaunamas apvyniojant riebalus krakmolo ir kazeino matricoje. Taip sukuriamas sausas, stabilus produktas, atsparus drėgmei ir gedimui. Naudodami sviesto miltelius kepimo receptuose, gamintojai gali pratęsti savo gaminių galiojimo laiką neprarandant skonio ar tekstūros.
Dar vienas aspektas formuojant receptus yra riebalų emulsiklių ir fermentų naudojimas. Fermentai, tokie kaip lipazė, gali skaidyti riebalus ir sukelti apkartimą, o emulsikliai gali sutrikdyti kepinių struktūrą. Kuriant receptus ilgam tinkamumo laikui, svarbu vengti šių ingredientų arba juos naudoti saikingai.
Panaudojimassviestokepimo srityje gali būti iššūkis, kai reikia išsaugoti kepinių kokybę ir saugumą. Tačiau naudodami naujoviškus produktus, tokius kaip sviesto milteliai, ir kruopščiai suformuluodami receptus, kad išvengtumėte gedimo ir apkartimo, gamintojai gali sukurti skanius ir ilgai negendančius kepinius, atitinkančius vartotojų poreikius tiek skonio, tiek saugumo atžvilgiu.
Jei norite gauti NEMOKAMUS PAVYZDŽIUS, susisiekite su mūsų specialistais elsales@healthfulbio.com.