Pagrindinės mikroorganizmų rūšys fermentuotuose maisto produktuose
1. Bakterijos
Viena rūšis yra kokos. Pagal formą kokos yra sferinės arba panašios į rutulius. Dėl skirtingų kolonijų išsidėstymo, stebimų mikroskopu, taip pat dėl kokų skaičiaus kitimo, jie gali būti klasifikuojami į pavienius, diplokokus arba tetrakokus. Kitas tipas yra bacilos. Bacilos yra cilindrinės arba artimos cilindro formos. Priklausomai nuo jų agregacijos, jie gali būti skirstomi į diplobacilus, pavienes bacilas, šakotas bacilas arba kokos.
2. Grybai
Fermentuotame maiste mielės yra dažna grybelio rūšis, kartu su nedideliu pelėsių kiekiu. Nedidelis grybinių mikroorganizmų skaičius gali gaminti šarmines arba rūgštines medžiagas. Metabolizuodami angliavandenius, jie gali gaminti aromatinius aldehidus ir aromatinius alkoholius. Mielės priklauso vienaląsčių grybų kategorijai ir dažnai naudojamos tešlai, sojų padažui ir kitiems produktams fermentuoti. Įprastos mielių rūšys yra Saccharomyces cerevisiae ir alaus mielės.
Fermentuotuose maisto produktuose įprastos pelėsių rūšys yra Aspergillus ir Penicillium. Probiotikai yra tipiški mikroorganizmai, randami fermentuotuose maisto produktuose. Tai yra gyvi mikroorganizmai, kurie gali turėti teigiamą poveikį šeimininko sveikatai. Probiotikai turi gerą atsparumą tulžies ir skrandžio rūgščiai ir gali kolonizuotis bei daugintis virškinamajame trakte. Jie dažnai naudojami funkciniuose fermentuotuose maisto produktuose ir yra bifidobakterijų ir pieno rūgšties bakterijų derinys. Pastaraisiais metais buvo sukurta potencialių probiotikų, įskaitant acidophilus, sporas formuojančias bacilas, bifidobakterijas, alaus mieles ir Streptococcus mutans.
Svarbiausi mikroorganizmų komponentai
1. Aktyvieji peptidai
Svarbūs mikroorganizmų komponentai fermentuotuose maisto produktuose yra aktyvūs peptidai. Maisto fermentacijos metu mikrobinė baltymų hidrolizė gali sukelti bioaktyvių peptidų susidarymą, kurie dažnai turi tam tikrų funkcinių savybių. Probiotinės mikroorganizmų padermės gali turėti įtakos aminorūgščių ir peptidų, susidarančių po fermentinės baltymų hidrolizės, rūšims. Kai kurie iš šių peptidų gali turėti antioksidacinių ir antimikrobinių savybių, o kiti gali turėti maistinių ir su skoniu susijusių savybių. Šie aktyvūs peptidai dažnai turi jutiminį ir fiziologinį poveikį, pirmiausia susijusį su antitrombozine, imuninę sistemą reguliuojančia, antioksidacine ir antihipertenzine veikla.
Be to, jie taip pat gali reguliuoti mineralų įsisavinimą. Pavyzdžiui, sojų pupelių peptidai gali slopinti bendrą angiotenziną konvertuojančio fermento aktyvumą, užkertant kelią kraujagyslių lygiųjų raumenų susitraukimui ir taip padedant sumažinti kraujospūdį.
2. Fermentai
Maisto fermentacijos metu mikroorganizmai skatina formuotis fermentams, kurie suskaido sudėtingus junginius į paprastas molekules, pasižyminčias geru biologiniu aktyvumu. Įprasti pavyzdžiai yra proteazės ir Monascus purpureus. Šios medžiagos gali sudaryti įvairias angliavandenes, įskaitant maltazę, alfa-amilazę ir celiulazę, kurios leidžia skaidyti didelės molekulės cukrų maiste.
Fermentuotame maiste Bacillus sporos, tokios kaip Bacillus licheniformis ir Bacillus subtilis, gali gaminti amilazes. Be to, Bacillus sporos gali gaminti celiulazę.
Pagrindinės fermentuoto maisto mikroorganizmų funkcinės savybės
1. Stiprinti antioksidacinį aktyvumą
Vykstant medžiagų apykaitos procesams žmogaus organizme gali susidaryti laisvųjų radikalų perteklius. Jei laisvųjų radikalų yra per daug, jie gali neigiamai paveikti žmonių sveikatą ir prisidėti prie senėjimo. Tačiau maisto fermentacijos metu susidarančios antioksidacinės medžiagos gali padėti sulėtinti senėjimo procesą. Mikroorganizmai, tokie kaip Monascus ir Aspergillus fermentuotame maiste, gali žymiai sustiprinti antioksidacinę maisto funkciją.
2. Hipertenzijos ir širdies ligų profilaktika
Fermentuotų pieno produktų antihipertenzinės savybės yra gana akivaizdžios. Purpurinės raudonos spalvos koji gali slopinti pagrindinių fermentų sintezę, kad užkirstų kelią cholesterolio gamybai, taip pasiekdami tikslą užkirsti kelią hipertenzijai. Kai kurie fermentuotų pupelių produktai taip pat pasižymi reikšmingomis antihipertenzinėmis savybėmis. Pavyzdžiui, Indonezijos tempeh ir japonų natto turi sojų pupelių peptidų, kurie gali atsispirti hipertenzijai. Korėjoje gaminamuose fermentuotų pupelių produktuose yra sojos izoflavonų, kurie gali užkirsti kelią širdies ir kraujagyslių ligoms. Fermentuotas nesmulkintų grūdų maistas taip pat gali padėti išvengti širdies ligų. Išsivysčius hipertenzijai, reguliariai vartojant fermentuotų pupelių produktų, gali gerokai sumažėti tikimybė susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis.
3. Virškinimo trakto ligų profilaktika
Fermentuotuose pieno produktuose yra aktyvių bakterijų, kurios gali reguliuoti imuninę funkciją ir gydyti viduriavimą. Pieno rūgšties bakterijos yra veiksmingos gydant virškinamojo trakto ligas ir gali palengvinti uždegimines virškinimo trakto ligas, nes sumažina paūmėjimų trukmę ir sunkumą. Korėjos kimchi gali slopinti uždegimines žarnyno ligas, nes pagerina žarnyno mikrobiotą. Žarnyno mikrobiota gali gaminti antrinius metabolitus, kurie palaiko bendrą sveikatą ir padidina bendrą imuninės sistemos stabilumą žarnyne.
4. Laktozės įsisavinimo problemų palengvinimas
Gaminant jogurtą termofiliniai streptokokai ir Lactobacillus bulgaricus gali pagaminti didelį kiekį -D-galaktozidazės, kuri padeda pagerinti laktozės absorbciją asmenims, netoleruojantiems laktozės. Šviežias jogurtas gali padėti virškinti ir pagerinti laktozės pasisavinimą.
5. Kenksmingų medžiagų adsorbcija
Fermentuotuose maisto produktuose esantys mikroorganizmai gali sumažinti kenksmingų medžiagų gamybą. Pieno rūgšties bakterijos sūryme gali slopinti nesočiųjų riebalų rūgščių peroksidaciją, sumažindamos iš atitinkamų alkoholių gaunamų aldehidų susidarymą. Kai kurios laktobacilos gali adsorbuoti maiste esančius mikotoksinus nepaveikdamos jų pačių augimo. Iš trijų augalinės kilmės laktobacilų padermių jos turi stipriausią gebėjimą absorbuoti aflatoksiną, o surišimo lygis yra beveik 60%. Be to, pieno rūgšties bakterijos gali adsorbuoti sunkiųjų metalų jonus, o gyvsidabris yra tipiškas atstovas.
6. Specifinių maisto skonių formavimas
Fermentuotuose maisto produktuose skonis dažnai gaunamas iš įvairių lakiųjų junginių. Maisto skonis pirmiausia atsiranda dėl kelių mikroorganizmų bendro veikimo, o skonio junginiai gali skirtis skirtingais fermentacijos laikotarpiais. Mikrobų rūšys gali labai skirtis priklausomai nuo sūrymo formulės, todėl skiriasi skonio junginiai. Mikroorganizmai vaidina lemiamą vaidmenį formuojant skonio junginius.
7. Maistinės sudėties gerinimas
Vitaminas B12 yra esminė maistinė medžiaga, kuri atlieka svarbų vaidmenį slopinant tokias problemas kaip demencija, depresija ir anemija. Fermentuotoje pupelių varškėje yra įvairių B grupės vitaminų, o rūgimo proceso metu, veikiant mikroorganizmams, gali pasigaminti vitamino B12. Fermentuojant su mielėmis ir Rhizomucor miehei, fermentuota pupelių varškė taip pat gali turėti melanoidinų ir sojų pupelių peptidų.
Be to, mielės gali skatinti makromolekulių, tokių kaip riebalai ir baltymai, skaidymą į laisvas riebalų rūgštis ir aminorūgštis, paverčiant jas mažų molekulių medžiagomis. Šis fermentacijos procesas gali padidinti nepakeičiamų aminorūgščių buvimą, o tai rodo, kad fermentacija gali pagerinti maisto maistinę sudėtį.
HSF Biotech fermentuoti produktai maisto pramonėje
Pieno rūgšties bakterijų fermentacijos panaudojimas maisto pramonėje suteikia įdomių galimybių įvairių produktų gamybai. NuoHSF Biotech fermentuoti vaisių ir daržovių milteliaiįFermentuotasTurmericMilteliai, fermentuoti GInsengMilteliai, Fermentuoti Maca milteliai ir fermentuoti Ginkgo Biloba milteliai.Šie produktai ne tik suteikia didesnę maistinę vertę ir pailgina galiojimo laiką, bet ir prisideda prie unikalių skonių kūrimo bei galimos naudos sveikatai. Pieno rūgšties bakterijų fermentacijos įtraukimas į įvairius maisto produktus atveria naujovių ir galimybių pasaulį maisto pramonėje.
Jei norite gauti NEMOKAMUS PAVYZDŽIUS, susisiekite su mūsų specialistais elsales@healthfulbio.com.